土豆本身便含有一种名为龙葵素的毒素，在烹调时候加热或添加食醋便可解毒，但是当土豆发芽或变为绿色时，其中的龙葵素含量会增加数倍甚至数十倍，这种毒素不仅具有腐蚀性，同时有溶血性和麻痹作用，会抑制中枢神经系统以及呼吸系统，造成恶心、呕吐、呼吸困难、腹泻等现象，当情况严重时会因为呼吸系统受到抑制而死亡。
红薯其实英文中又称为甜土豆，但是与土豆相比却属于两类植物，所以红薯发芽并不会含有毒素，并且红薯发芽后的茎叶还是保健食材。
发芽后的红薯能吃吗?从上文了解我们不难看出发芽后的红薯是可以食用的，但是却不推荐大家食用。首先，红薯之所以会发芽是因为环境潮湿、温度升高造成，这种条件下的红薯极容易发生霉变，所以不提倡食用。其次，红薯发芽常伴随霉变。霉变的红薯其味道会变硬、变苦，不仅影响口感，同时其中还含有甘薯酮、甘薯醇等物质，这些物质容易导致人体中毒。另外，霉变红薯中毒素并不会随着加热或蒸煮而改变。
如何让红薯不发芽?红薯发芽需要适宜的温度与湿度，为了避免红薯在储存过程中发芽，可以控制其中任何一个条件。如放在干燥、阴凉、通风的地方，或者是放入冰箱冷藏。
另外，传统的保存方法中还有窖藏的方法，即将红薯放在地窖中，但要注意保持干燥。
红薯的食用功效红薯的食用功效来自于其中的膳食纤维、胡萝卜素、钾元素以及抗癌物质。丰富的膳食纤维有利于减肥、降血糖、降血脂、润肠通便与防肠癌;钾元素可维护心脏健康，促进多余钠离子的排泄，有利于降血压;胡萝卜素可润肤、护眼、抗氧化;其中的抗癌物质称为去氧表雄酮，有预防结肠癌、乳腺癌等作用。
另外，虽然不推荐食用发芽后的红薯，但是可以食用红薯的茎叶。红薯的茎叶中含有丰富的维生素A、维生素C、维生素E以及大量的膳食纤维，同时还含有可抗氧化的多酚类物质、改善内分泌的植物固醇。所以，民间将红薯叶称为长寿菜也是有一定道理的。
发芽后不宜食用的物质食物发芽到底能否食用和食物本身有关，如豆芽、麦芽、豌豆苗等，这些食物发育之后食用更具有养生价值。
但是如果因为保存不当而出现发芽现象，那么则不宜食用。因为保存不当的食物发芽常常伴随着霉变，如花生、玉米、大豆、小麦等粮作物，发芽伴随着霉变，则其中容易含有强烈的致癌物质——黄曲霉毒素。
所以，不是人为的发芽食物还是不宜食用的。
哪些食物发芽后更具有营养价值?人为的给食物发芽，不仅可以食物多样化，同时还赋予食物更高的营养价值。
1黄豆芽
单纯的食用黄豆不仅不容易消化，同时还容易产生胀气现象，而黄豆发芽之后，其中使人胀气的成分得以分解，营养更容易吸收。
并且，黄豆发芽之后食用，清热明目、降胆固醇的作用，其中的维生素B2含量增多，可以改善皮肤粗糙现象。
2绿豆芽
绿豆发芽之后同样避免了容易胀气的问题，同时具有很高的中医养生功效。中医认为绿豆芽可以清热、通血脉、利尿、消肿、美肌肤，并且病人食用还有降血脂与软化血管的作用。
1豌豆苗
豌豆苗富含维生素C、维生素B族与丰富的膳食纤维，可i恶意增强身体抵抗力、润肠通便、防肠癌。而从中医角度来看，豌豆苗还有消肿、利尿、止痛和助消化等作用。
结语：在大家的认识中发芽的食物便不能食用，其实并不是所有食物都是如此，除了发芽的土豆不能吃，红薯如果发芽并伴随霉变也不宜吃。但是人为的给植物发芽，避免霉变现象，其实这一类食物更具有营养价值。希望通过上文的介绍大家能对红薯以及其他发芽食物有所了解。
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